千千厨娘当自强!
崔庆做的这道梁溪脆鳝算无锡菜,是由鳝丝经两次油炸而成,成菜酱褐色,乌光发亮,口味甜中带酸,爽酥鲜美,是一道经典的南菜。
而崔庆的做法也相当地道,技法上来说,看不出丝毫北派技法的影子,且他的鳝丝是经过四次油炸,这并非易事。
之所以需两次油炸,就是为了保证鳝丝松脆的口感,看似容易,火候的掌握却极为讲究,第一次需油温八成热下锅,炸三分钟起锅,待等油温降至五成热,再入锅,这是两次,油温稍一过,外皮便会枯焦,油温不到,这道脆鳝的脆字就没了。
两次油炸都需恰到好处的把握油温火候,已是极难,更何况四次,不管崔庆这个人有多猥琐龌龊,厨艺却相当精湛,是安然目前所遇的对手中最厉害的一位,也难怪韩子章会派他来齐州了。
即便输了第一轮,崔庆也对自己的厨艺相当自信,尤其这道梁溪脆鳝,最见功夫,也最是讨巧,南菜里长鱼的做法虽多,经典出名的也就那几道,自己挑了梁溪脆鳝,估摸这丫头不是做声名赫赫的软兜长鱼就是大烧马鞍桥。
这两道名声在外,即便她做的地道,想胜过自己这道脆鳝也不容易,而且,大烧马鞍桥的酥香跟自己的脆鳝,口味上有重叠,崔庆算着这丫头十有*会选软兜长鱼。
安然并未看他,而是看了周遭的南北厨子一眼,缓缓开口:“南菜相较北菜的区别,首先在于选料,因地处江南,首要讲究便是时鲜二字、性味上更相制相顺、刀工细腻、火候正确、调味多变。故成菜兼具,肥而不腻、甘而不喉、酸而不酷、辛而不烈,清鲜和醇浓相兼,口味平和,这便是南菜。
而长鱼这道食材,正如崔大厨所言,是南席不可缺少的重中之重,两淮最为有名的长鱼宴,只一种长鱼可做出一百零八道佳肴,乃是南菜一绝,口味上来说,独拥四嫩,一曰活嫩,二是软嫩,三为酥嫩,四是松嫩。松嫩诸如雪花长鱼,锅烧长鱼是,软嫩如纸包长鱼,银丝长鱼,酥嫩的诸如大烧马鞍桥……”
说着看向崔庆:“还有崔大厨的这道梁溪脆鳝,都是酥嫩长鱼的经典菜肴,崔大厨这道菜经四次油炸,方能酥中带嫩,酸甜适口,相当地道,崔大厨厨艺精湛,安然佩服。”
崔庆先头听她长篇大论的说南菜,把周围的目光都吸了过去,心中不满,虽也承认这丫头的见识不凡,到底不痛快,这会儿见她如此说,方得意的道:“那是自然。”
安然却意味深长的道:“本来安然一听崔大厨是韩御厨的亲传弟子,有些迫不及待想见识韩御厨所精技法,也好学习学习,有所长进,倒不想……”
抿嘴笑了一声:“先头却是安然误会韩大厨了,以为韩御厨深有门户之别,
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