,海参一半、鸡蛋糕一半,看起来样式也是很美观的。”
林师傅在海参煮制的时候大致介绍了一下这道菜的特点,特别是这道菜有很多菜系都有着自己不同的风格。
海参取出来之后过凉,然后便用刀斜着切了起来,随后便用刀尖修复了一下,让它看起来像是蝴蝶的翅膀。
不过这一片仅仅是翅膀的一片而已,完整的一只“蝴蝶”是需要两片翅膀的。
随后便将给海参加了一些盐、料酒和葱,看样子应该是为了去除海参多余的水分,也能够让它腌制增香。
腌制一会儿了之后将海参反转过来,在内侧用刀给它切上竖条的刀纹,这样海参才能够平铺开来,更是像一个张开的翅膀。
楚云风仔细地观察起来,发现这道菜主要的还是考究刀工,因为海参的质地比较糯软,兼之还有一定的弹性。
所以在下刀改型的时候如果过重的话就容易出现纰漏,对刀工的要求还是很高的。
接下来就是处理蝴蝶的身子,只见林师傅拿出一块鸡胸肉,然后开始用刀背捶打了起来。
这一步跟制作鸡豆花是一样的,在捶打的过程之中将其中的筋膜给剔出来,需要捶打成肉泥才行。
楚云风对此已经很熟悉了,不过仍然专心仔细地在一旁静静地观看。
等到鸡肉蓉处理完了之后,林师傅又取出一块猪板肉,也是用刀背捶打成肉蓉,然后将两种肉蓉合并在了一起。
继续捶打融合了一番之后,加入一点儿盐、鸡蛋清和豆粉,然后用手顺着一个方向使劲儿搅打起来。
下一步就更有趣了,两片海参摆放在大盘之中,将鸡糁做成一个长条饱满的形状,将它放在两个翅膀的中间。
这不仅成为了蝴蝶的身体,同时也起到了一个粘合的作用。
鸡糁在搅打上劲儿了之后,粘合性是非常高的,而且楚云风还知道,无论是蒸制还是煮制出来,这鸡糁都是非常的细腻。
蝴蝶的身体有了,但它只是一个造型而已,白色的身体当然是比较单调的,看起来也没有这么的美观。
于是林师傅开始切起了火腿、黄瓜皮和冬笋,将这三样食材切成细丝儿,然后覆盖到蝴蝶的身子上面。
有了一圈圈颜色各异的点缀,蝴蝶身子瞬间就“活”了过来。
最后用芝麻给蝴蝶点上两个眼睛,在制作胡须的时候,林师傅说道:“以前这胡须都是用鱼翅代替的,不过现在用香菜杆也一样。”
在给盘中的所有蝴蝶插上了香菜杆之后,楚云风若有所思地点了点头,如果是做高端宴席的话,这胡须完全可以用到鱼翅。
到了这一步,蝴蝶海参最难的部分已经是做完了,林师傅将大盘放进蒸笼里开始蒸制。
大约5分钟左右的时间,便取了出来。
用果蔬稍微摆一下盘,然后将这些小蝴蝶放入盘中,淋
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