致小菜品。
目前流行度最广的是已经被誉为川菜代表之一的“漳茶鸭子”,也叫做樟茶鸭。
黄敬临清末供职宫廷光禄寺时,将满汉全席的熏鸭改用从福建漳州运来的嫩茶来熏,鸭茶相得益彰,奇香扑鼻,这就是今天的“樟茶鸭子”。
樟茶鸭口味与吃法都与北京烤鸭有较大的不同。在选料上,北京烤鸭采用的是填鸭,又称油鸭,而樟茶鸭则是用湖鸭,又称麻鸭。
湖鸭经过开水烫、调料腌之后,再用樟树叶和花茶叶掺拌柏树枝等做熏料,放到熏炉里熏,熏成黄色。
然后用醪糟汁、黄酒、胡椒粉在鸭皮上涂抹均匀后上屉蒸约两小时,蒸好的鸭坯晾凉之后还要入油锅炸,直炸得鸭皮红亮酥香。
最后还要在鸭身上刷香油、改刀切块,再码成鸭子形状装盘,鸭子四周配上荷叶蒸饼,吃的时候用荷叶饼夹鸭肉。
荷叶饼是发面的,按成圆形然后对折蒸制,不同于卷烤鸭的圆形烫面荷叶饼。
慈禧很喜欢这道菜,还曾用来招待外国使节。
不仅如此,美国喜剧泰斗卓别林尝罢樟茶鸭,赞不绝口,誉之为“世界难得之美味”。
从这一点儿上来看,黄敬临的这道菜绝对是世界级的美食。
黄敬临做菜与其他厨师最大的不同是,他做菜不惜工本,以致色香味皆臻妙绝。
比如说,别人的菜馆可以“一鸡三吃”,而他却“三鸡一做”。
为萃取顶级高汤,必先将一只鸡以文火炖至极烂,取出后,再在原汁里放第二只炖,如此者三。
而在品尝时,前两只鸡弃而不用,只吃第三只鸡。如此精心制作,当然醇厚鲜嫩,美味无穷。”
林师傅说到这里的时候也是颇为感慨,像这样用心去做的美食,没有道理不成功的。
反观今天的厨师做菜,追求的都是一个快字,心思都放在追求速度上面了,而质量可想而知。
所以这也是为什么这么多的传统经典川菜没落的原因,一是做法复杂,很多人不用心去钻研。
二是因为做菜所花费的时间太多,很多厨师没有这份耐心,所以这才导致了现在川菜重麻辣的结局。
大家都追求快节奏去了,学一两年就能出来赚快钱,谁不想呢?
“我明白你的意思,现在一些有追求的厨师还是会像黄敬临这样做的。
就比如做一道鲫鱼汤,两条鲫鱼,第一条煎制一下之后用来熬汤,当汤奶白了之后再将这条鱼在锅中打碎。
让它彻底地释放出其中的精华,使得汤汁儿更加地奶白和鲜美。
随后去渣不用,将第二条鱼煎制之后,用第一条鱼熬制的奶汤继续熬煮,最后只吃第二条鱼。
这样一来,无论是汤色还是鱼的香味儿都升华了一番,绝对是要比两条鱼一起熬煮出来要好吃不少。
不过现在能够这样做的厨师已经很少了,
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