搬迁后薛师傅的做法,那个时候条件比以前好了许多,薛师傅使用了更多的调料。
豆瓣酱、酱油、红油辣椒和芡粉就是后面所增加的配料。
由于新加了两种配料,而且最后成菜的时候还需要勾芡,所以这道菜的做法跟之前稍稍有了一点儿变化。
但是具体在哪个步骤下入红油辣椒,还有勾芡在哪个环节进行,都需要自己进行深入的实验。
之前楚云风查找资料的时候,发现很多人说这道菜需要进行三次勾芡,看到这样的说法之后,楚云风感到很是有些嗤之以鼻。
从自己目前掌握的信息来看,无论是五六十年代还是八十年代的时候,做这道菜只需要勾芡一次即可。
三次勾芡是怎么来的?
难道是做菜的师傅手艺太差,需要三次勾芡甚至是补芡才能够将汤汁给收浓吗?
而且这道菜如果下芡太早的话,汤汁收得太快,还会造成糊锅,所以这样的做法也不知道是哪个厨师想出来的。
红油辣椒楚云风早就提前准备了,而且是准备了三种不同的红油。
有辣味儿型、香辣型、复合型。
这三种红油各有特色,突出了口味的不同,不同菜式中选用的红油其实区别是很大的,特别是在凉菜的使用中。
薛师傅后面使用了豆瓣酱、酱油和红油,其实最大的特点就是增加了菜品的色泽,无论是豆瓣酱、酱油还是红油,对菜品的色泽都有很大的提高效果。
颜色越鲜艳的菜品,吸引食欲的效果越高。
开始吧!
由于调料众多,所以楚云风需要试验的步骤和时间也就多了起来。
牛肉的处理还是跟以前一样,这个可以pass。
但是据车老说,后面老店开始用猪肉来做麻婆豆腐,他们去吃的时候是再也吃不到以前的那种味道了。
但是在自己这里,一定是会坚持用牛肉来做的。
楚云风开始了大量的实验,牛肉炒制酥烂之后,下入豆瓣酱和酱油爆香,加入了高汤,下入豆腐,后面的流程就值得考究了。
究竟是先下入哪一样配料呢?
蒜苗?
辣椒油?
豆豉?
芡粉?
楚云风也只有一样一样地来实验,等到豆腐烧制了一会儿之后,才开始下入配料。
后面可是有四种配料,所以需要实验的组合很多,而且火候上的掌握也是一个很关键的因素。
于是乎,这一回的摆盘比上一道更是多出了不少,在花费了9天16小时26分钟之后,楚云风查询了一下菜品编号,自己足足做了接近2000道豆腐,才堪堪完成了自己的实验。
2000多道豆腐,就这样一排排地摆在面前,看上去蔚为壮观,这绝对是大手笔,可以想象楚云风为了这道菜付出了多少心血。
最后,楚云风开始一一观察了起来。
这么多道菜,要是自己一一仔细观察的话,浪费的时间可是不少,所以需要用排除法来节约时间。
首先剔除的是色泽较差的部分,这一下就去掉了500多道菜。
再次剔除的是蒜苗过度烹制的部分,也去掉了300多道菜。
其余有瑕疵的也开始继续剔除,最后就只剩下了600多道。
楚云风再一一地仔细查看,拿着筷子一一翻看了起来。
虽然无法品尝,无法闻到香味儿,但是查看并不受影响,最后自己锁定了18道,然后出了系统空间。
出来之后,便看到潇潇和艾艾两人正拿着手机,手指在上面快速地按动起来。
马福也不甘示弱,做着同样的事情。
“你们在干嘛呢?”楚云风看到这三人神情紧张,像是如临大敌一样。
三人异口同声地回答道:“搬救兵!”
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