淮扬菜占据的比例是很大的。
但是全国的餐饮市场上面占有率最大的还是川菜,市场占有率5成以上,而淮扬菜的市场占有率在八大菜系中占有率非常低。
最主要的是因为淮扬菜比较精致,而且口味比较清淡,适合外国友人,所以在国宴中出现的频次较高。
而现在全国喜欢吃辣椒的地方不少,在吃饭的时候多多少少添加一些辣椒,所以川菜才得以占有这么大的市场。
将军过桥这道菜主要考究的还是刀工,既然是将军,那么它的“盔甲”就不能少,而且还必须有“六挂”,这才能有将军的气势。
楚云风看到这道菜这么有挑战性,立刻就开始学习起来。
“错误,鱼皮被切断,重来。”
这道菜的制作首先是要取下鱼身两边的鱼肉,第一步就是需要将两侧的鱼肉给“片”下来。
所以首先就要将两边的鱼肉跟骨肉分离,但是不能直接切断,两片鱼皮必须保留在鱼身之上,作为“将军”的两副披挂。
鱼肉分离了之后,还得一刀刀反着将鱼片给片下来,这一步很考究刀工,因为稍微用力一点,鱼皮就会破损断掉。
“错误,下刀用力太猛,鱼皮断裂,重来!”
果然,楚云风才下了两刀就出现错误,来来回回失败了好几次才完成了这个步骤。
鱼片切好之后,必须在清水里面加盐洗去残留的粘液,这样做出来的鱼片才能好吃。
清洗完之后加入蛋清、盐,以及少量的水淀粉进行“滑浆”,这样炒出来的鱼片才会形似玉兰,不破不碎。
其实将军过桥这道菜的前身是淮扬菜中的“清炒玉兰片”,做出来的鱼片看起来洁白细嫩,非常的漂亮。
炒制鱼片的时候放的油很有讲究,必须用到的是猪油,只有熟猪油才能将鱼片的颜色增白、增香。
楚云风先下入鱼片进行翻炒,炒制的过程中需要不断快速地的颠勺,让鱼片均匀地受热。
下锅一瞬间,鱼片开始马上变白,随着火力的加大,鱼片逐渐变得奶白奶白的,极具视觉效果。
“错误,颠锅速度太慢,鱼片炒得太老。”
楚云风:“……”
“错误,锅勺用力太大,鱼片弄碎了。”
楚云风:“我……”
翻炒完成之后取出来,继续下入葱片、笋片以及木耳翻炒一下,加入料酒、一点点高汤、盐,再勾芡一下之后再次下入鱼片进行快炒之后就完成了。
然后将它放进事先装有底醋的盘中。
剩下的鱼身子除了鱼皮的“两挂”之外,还有胸刺“两挂”、主骨“一挂”以及鱼肠“一挂”。
这就是所谓的将军“六挂”,准备披甲上阵。
这鱼汤需要做成奶汤,当然,奶汤的制作是有秘诀的。
楚云风将鱼头斩下,劈成两半,在爆香的葱段和姜片的锅中加入清水,水开后下入“将军”。
想要做成奶汤,不光火力要猛,而且需要补油才行。
补的油必须是熟猪油,要顶着滚烫的水花放下去,猪油就会非常迅速地分解为很细小的油珠,才会让奶汤更加的滑腻。
这一招叫做顶花浇油!
然后再加入上海青、笋片和木耳进行烧制,很快,之前还是一锅的清水,慢慢地就变得雪白起来,奶汤逐渐成型。
时间一到,楚云风就立刻将它盛放在碗中,这道一鱼两吃的菜品便做好了。
花费时间:8小时6分36秒。
这道菜淡雅清鲜,首先上的鱼片可以先吃几片,等到鱼汤上来之后,鱼片已经凉了。
于是便可以将鱼片倒进汤里,再重新将鱼汤和鱼片一起放进碗里再吃,这就叫做“过桥”。
楚云风看着口水都流出来了,这奶白雪嫩的鱼片居然还有两种吃法,一会中午一定要试试。
同时也对它的价格非常好奇,该定一个什么价呢?
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