方仲永一个内地娃,腌制咸鱼的经验不多,腌制咸菜倒是很多(江西人爱吃爱做腌菜)。问问本地的厨子,倒是非常清楚咸鱼的做法。
无外乎这么几步:
先从背脊处开刀,切开背脊的鱼骨,把鱼的内脏和鱼鳃祛除;再用一块干净的抹布,一点点地檫干净鱼体内积血和黑色内膜,露出鲜嫩的鱼肉;用细盐或者自己另外加工过的花椒盐(把花椒和细盐放在铁锅里炒熟),抹在鱼肉上,要均匀,鱼皮上不要抹;放在陶盆、瓷坛或者面盆里,上面盖张白纸,再压上石头,以挤出鱼里的腥水分,保持压七天左右;最后把已经腌制好一周的鱼拿出来,用竹片撑开抹盐的一面,用比较牢固的细绳子,从鱼头眼睛处穿过,吊挂在室外风干即可。制作方法可谓是SOEASY!
讲究些的,抹的盐可掺入花椒即所谓椒盐。抹好盐后,还可以用酒微微点撒在抹过盐的鱼肉上,以增加咸鱼的香醇。
代价也不高。所需盐不多,百斤鱼三四斤盐即可;鱼是自己家打的,不值钱;花椒、白酒虽价格略高,但用量不多。总的算下来,以每斤鱼十文钱从渔民手中购买的话,每百斤咸鱼的制作成本不超过两贯。
于是,由忠叔出面,“六元商号”就挂牌营业了。主营咸鱼,兼营各类海产品。
加之渔民淳朴,免费把鱼处理干净后才交到商号,使得忠叔只需要安排人手抹盐、压石、风干,于成本又有所减少。
一时间,宁海各处是腥臭熏天,到处都是与制作咸鱼相关的人群。便是隔壁县的渔民见通判大人大发善心,也纷纷把自己捕获的大小海鱼送来售卖。
看着越来越多的堆积如山的咸鱼,忠叔不无担心地说道:“这咸鱼本就是不上台面的物事,少爷买了这许多,如何能够卖得出去呀?”
方仲永却是一副山人自有妙计的模样:“咸鱼可是个好东西呀!只是一众凡夫俗子不懂烹调之术,暴殄了天物。少爷我自幼得异人指点,深通厨艺,可化腐朽为神奇。你且看近日我整理出的《咸鱼烹调大全》,保准你连吃三年都不带重样的!”
忠叔拿过那大全一看。嚯,姜丁渍咸鱼,咸鱼炒芥蓝,咸鱼原锅饭,咸鱼蒸鸡,咸鱼鸡粒饭,咸鱼炒饭,咸鱼蒸猪肉,咸鱼烧肉,咸鱼煎肉,咸鱼炒饼,咸鱼蒸花肉,红烧风干咸鱼……等等等等,怕是有几百种之多。且每一条名录之下都写着详细的烹制方法,实在是贴心之极,厨艺界的“葵花宝典”。
当然,忠叔听不懂“葵花宝典”的梗,那是他没文化,咱不怪他。但你竟敢质疑起少爷我想要大肆购买石花菜与江蓠的决定,未免就太不妥当了吧。
忠叔拿出死谏的架势,悲痛地说道:“少爷为了给这一方百姓一条活路,购买渔民手中
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