,最具盛名。
麻辣兔头的制作,讲究一卤、二炸,三炒。
先泡出血水,清理好血管和淋巴。
然后加葱姜料酒去腥,少量盐腌制二十分钟。
烧开水,焯兔头,待水沸腾后,将内部的杂质大火烧煮出来,随后再次放入清水洗净。
进入到卤汤煮制环节。
和辣鸭脖一样,麻辣兔头的秘味,全在千变万化的卤汤之中。
八角、桂皮、小茴香、香叶、草果、香茅草、当归、香砂、丁香、白胡椒。
当然、卤汤中自然也少不了花椒和辣椒这两味灵魂香料。
这些种类繁多的香料,还只是基本款。
各家的独门配方,一般都不会拿出来公布。
而墨辰学习到的这款卤汤,其中加入了几味罕见的中草药。
虽然其中没有生物碱,但上瘾的程度,堪比罂粟壳,只不过比罂粟壳健康许多。
制作好卤汤后,开始煮制兔头之前,还要制作辣卤红油。
这也是麻辣兔头色泽红润的灵魂搭档。
辣卤红油是剁碎的干辣椒,开水煮软之后,加入蒜、酱混合后倒入油锅里。
小火熬制。
红彤彤的卤红油熬好之后,把卤汤需要使用的香料全部放入。
慢慢炒出香气,加入高汤。
这就是一锅可以传几辈子下去,让子孙衣食无忧的老味卤汤。
兔兔头放入卤汤中,小火焖煮。
所谓入味全在卤,这一步的制作极为关键,要让兔头在卤汤中彻彻底底的洗个澡。
味入骨髓之后方可捞出。
与卤辣鸭脖不同的是,卤兔头如果翻动过快,头部就会散开成两半,那就是完全失败了。
如果煮的时间过长,兔肉则变老,影响口感。
真正上等的麻辣兔头,既要入味,又要经得起手掰,骨架不散,仿佛它从来没经历过这么多道复杂的工序一般。
所以,即便是街头最常见的小吃,要想做到顶级,也要耗费一番苦心。
干一行爱一行,墨辰虽然脑海中有顶级菜谱,但依旧每晚关店之后,苦练技术。
等兔头完美的卤好之后,过油炸,待到外部皮肉脆爽,立即捞出。
炸的时间过久的话,头骨很容易碎裂,影响美观。
炸好之后的兔头,进行类似麻辣鸭脖的炒制。
继续加入辣卤油,白糖、鸡精、孜然粉、五香粉、辣椒粉,干辣椒。
辣中加辣,辣更辣。
小火炒作各种调料至粘稠后,加入豆豉拌匀。
表面撒一层花生碎、芝麻,再次拌匀。
最后的最后,淋上几滴红油。
如画龙点睛。
制作麻辣兔头的工序虽然麻烦,但一次卤汤可做几百只兔头,越是剩下的卤汤,越是入味精华。
兔头100刀一只,放在和凤爪、鸭脖一样的兔兔糯米盒里。
曼哈顿龙国零食三剑客,完成。
店里面,对面坐着的两个男人,并不知道他们面对的,是多么经典的一款龙国辣味小吃。
当墨辰把餐罩揭开之时,两人同时楞了一下。
即便是美食家罗德里戈,也不知道这红彤彤的是个什么东西。
虽然不认识是什么菜,但上面铺着的厚厚一层辣椒,两人自然都认识。
那东西还没吃,光是看见闻见,两个人就已经觉得身体比之前更热了。
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